Zur Geschichte
Der Kaffeeanbau in Kolumbien ist eine lange Tradition, die sich seit Hunderten von Jahren erhalten hat. Bis Anfang des 17. Jahrhunderts war Jemen der einzige Kaffeehersteller weltweit. Die Franzosen brachten schließlich den Kaffee im Jahr 1723 nach Kolumbien, wo er auf Plantagen im Süden des Landes angebaut wurde. Bis zum 19. Jahrhundert war Kolumbien der zweitgrößte Kaffeehersteller der Welt. Die Plantagen in Kolumbien waren so erfolgreich, dass sie den Kaffeeanbau in ganz Mittel- und Südamerika beeinflussten.
Der Kaffee Prozess
Kaffeebohnen werden auf Plantagen angebaut, die in sorgfältig ausgewählten Regionen der Welt, wie den Anden Kolumbiens, vorkommen. Die Höhenlagen der Anden bieten ideale Voraussetzungen für den Kaffeeanbau, da es dort viel Sonne, leichte Temperaturen und viel Niederschlag gibt. Diese Bedingungen sorgen dafür, dass sich die Kaffeebohnen gut entwickeln und ein unvergleichliches Aroma erhalten.
Sobald die Bohnen rot und damit vollständig reif sind, werden sie geerntet. Die Kaffeebohnen werden dann mithilfe eines Waschverfahrens gereinigt. Traditionell wird Kaffee auf drei Arten verarbeitet: gewaschen, natürlich oder honey-processed. Dieser Prozess wird in Tanks durchgeführt. Die Bohnen werden dort hineingegeben und eine Weile darin eingeweicht, bevor sie in einem Sieb ausgewaschen werden.
1. Gewaschenes Verfahren
Bei diesem Verfahren steht nur die Bohne im Mittelpunkt, da das Fruchtfleisch der Kirsche (Pulpe) und die Schleimschicht (Mucilage) komplett von der Bohne getrennt werden. Beim natürlichen oder dem Honey-processed Verfahren wird ein Teil der Kirsche verwendet, um die meisten Aromen zu entwickeln, da sie die Bohne für den größten Teil des Prozesses umhüllt. Bei gewaschenem Kaffee hängt der Prozess vollständig davon ab, dass die Bohne während der gesamten Vegetationsphase der Kaffeeplanze die notwendigen Nährstoffe und Zucker aufnimmt. Das bedeutet, dass Sorte, Boden, Klima, Reifung, Gärung, Waschen und Trocknen entscheidend sind.
Gewaschene Kaffees sind das Ergebnis der Wissenschaft, die sich hinter dem perfekten Kaffeeanbau befindet und der ordnungsgemäßen Bewirtschaftung durch die Kaffeebauern. Dadurch wird deutlich, dass das Herkunftsland und seine klimatischen Bedingungen eine wichtige Rolle für den Geschmack von gewaschenem Kaffee spielen. Das bedeutet, dass dieses Verfahren das geschmackliche Profil eines Herkunftskaffees (“Café de Origen“) mehr als jedes andere Verfahren zur Geltung bringen kann. Dies ist einer der Gründe, warum viele Kaffeespezialitäten im Waschverfahren hergestellt werden.
2. Natürliches Verfahren
Beim natürlichen Verfahren bleibt die Kirsche komplett mit der Bohne erhalten und der Kaffee wird während der Trocknung nur wenig verarbeitet. Obwohl dieses Verfahren keine großen Investitionen erfordert, sind bestimmte klimatische Bedingungen notwendig, um eine für die Frucht und den Kern günstige Trocknungszeit zu gewährleisten.
Im Laufe der Zeit wurde das Natürliche Verfahren als minderwertige Methode angesehen, die dazu neigt, uneinheitliche Aromen im Kaffee zu erzeugen. Diese Uneinheitlichkeit ist in der Regel auf das Trocknen unreifer Bohnen zurückzuführen, die braun werden und mit reifen Bohnen vermischt werden. Dieses Problem tritt jedoch nicht in den Anden Kolumbiens auf, denn dort werden die Bohnen händisch an den Hängen geerntet und nicht von Maschinen, wie es in flachen Landschaften in Ländern wie Brasilien der Fall ist. Insofern wird von Anfang an die Spreu vom Weizen getrennt.
3. Das Honey-processed Verfahren
Der Geschmack von Honey-processed Kaffee ist, wenn er richtig zubereitet wird, buchstäblich so, als ob jemand Honig in eine Tasse Kaffee gegeben hätte. Der Name kommt jedoch von der klebrigen Konsistenz, die während des Prozesses in den Bohnen entsteht. Bei diesem Verfahren wird die Kirsche von der Bohne getrennt, die Schleimschicht (Mucilage) bleibt jedoch erhalten. In vielerlei Hinsicht liegt diese Art von Kaffee zwischen einem gewaschenen und einem natürlichen Kaffee, er ist fruchtig, aber nicht so fruchtig wie ein natürlicher Kaffee. Sie haben im Allgemeinen einen ausgewogeneren Säuregehalt als gewaschene Kaffees, begleitet von einer ausgeprägten Süße und einem komplexeren Mundgefühl.
Die Schleimschicht um die Bohne hat einen großen Einfluss auf die Süße des Kaffees. Im Allgemeinen gilt: Je mehr Schleim die Bohne enthält, desto süßer ist ihr Geschmack.
Wie entscheiden Hersteller über Verfahren?
Die meisten Hersteller bevorzugen ein Verfahren, welches den profitabelsten und schmackhafsten Kaffee hervorbringt. Das Verfahren ist jedoch von den klimatischen Bedingungen abhängig. Daher warten die Hersteller in der Regel erst einmal ab, bis es geregnet hat, bevor sie sich entscheiden, ob sie gewaschenen Kaffee, Honey-processed Kaffee oder Naturkaffee produzieren. Wenn es viel geregnet hat, ist es schwieriger, guten Naturkaffee zu produzieren, da die Kirschen anfangen können zu brechen. Und wenn es nicht geregnet hat, ist es für einen Natur- oder Honey-processed Kaffee förderlich, da der Zucker, der durch diesen Prozess entsteht, nicht verloren geht.
Trocknung und Röstung
Beim Trockenverfahren werden die Kaffeebohnen auf dem Feld getrocknet, um das Aroma zu verstärken. Wussten Sie, dass Kaffee fast doppelt so viele Aromastoffe hat wie Wein? Mit mehr als 800 verschiedenen Aromen gehört Kaffee zu den komplexesten Lebensmitteln überhaupt. Bei der Trocknung werden die Bohnen auf ein spezielles Trockengestell gelegt, welches je nach Region variieren kann. Sobald die Bohnen trocken sind, werden sie entweder direkt verarbeitet oder in Säcke gefüllt, die zu einer Verarbeitungsanlage gebracht werden.
Im letzten Schritt werden die Bohnen geröstet. Gerösteter Kaffee ist das Ergebnis, bei dem die grüne Kaffeebohne vollständig umgewandelt wird und ihre ursprünglichen Eigenschaften verändert werden, um den Geschmack, die Säure und den Körper des Kaffees zu erzeugen, den wir schließlich herausschmecken. Die Röstphase ist entscheidend: Je nach Art der Röstung ist das Ergebnis ein anderes und verleiht dem Kaffee unterschiedliche Merkmale. Aus ein und derselben Kaffeebohne lassen sich je nach Röstung völlig unterschiedliche Kaffeemischungen erzeugen. Die Röstmaschine, die zugeführte Hitze, die Temperatur und die Röstzeit sind entscheidende Faktoren, die das Endergebnis beeinflussen.
Bei unseren Kaffee-Touren in den Anden Kolumbiens erleben Sie den kompletten Prozess hautnah von der Pflanze bis in die Tasse.
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